SAISIR LE BON MOMENT…
L’art de la réduction. La nature écrit les meilleures recettes, c’est pourquoi nous n’élaborons nos eaux-de-vie qu’à partir d’un seul ingrédient : le fruit !
Nous y ajoutons une bonne dose de passion, l’art de saisir le bon moment, beaucoup de patience, d’amour et d’attention, sans oublier une exigence de qualité sans faille.
Tout commence avec la sélection des fruits et se poursuit encore bien longtemps après la distillation. Car c’est seulement après de nombreuses années de repos et de maturation que les jeunes eaux-de-vie se transforment en de nobles spiritueux, à la fois puissants et concentrés, onctueux et subtilement fruités.
LA QUALITÉ DES FRUITS
EXIGER LE MEILLEUR
L’art de la nature. Seuls des meilleurs fruits naissent les meilleures eaux-de-vie. C’est pourquoi nous sommes très exigeants dans le choix de nos fruits qui commence dès la sélection de la variété adéquate. En effet, toutes les variétés de pommes ou toutes les baies ne conviennent pas à l’élaboration d’une eau-de-vie d’exception. Nous nous enthousiasmons tout autant pour des fruits cultivés aux propriétés gustatives exceptionnelles, comme l’abricot de la Wachau, que pour des espèces ou des variétés rares comme la pomme Gravenstein, ou des fruits sauvages comme la framboise du bois ou la prunelle. Nous les trouvons dans les meilleurs terroirs et sur des sites sélectionnés méticuleusement pour leurs micro-climats propices à l’épanouissement optimal de chaque variété.
Chaque abricot, chaque poire, et bien sûr chacun de tous nos autres fruits reste sur l’arbre ou l’arbuste tant qu’il n’a pas atteint sa teneur en sucre maximale. Cette exigence nécessite beaucoup de patience car le processus de maturation peut durer plusieurs semaines – dans la nature les fruits d’une même variété n’arrivent pas tous à pleine maturité au même moment. Mais comme seuls des fruits sains, charnus et intensément gouteux peuvent donner une eau-de-vie d’exception, nous acceptons volontiers cette contrainte.
Nos arboriculteurs sont pour la plupart des partenaires de longue date, avec qui nous partageons la même quête de perfection. Nous tremblons avec eux lorsque les conditions météorologiques ou de maturation ne sont pas réunies, car seule la qualité des fruits détermine les volumes de nos récoltes. Et quand celle-ci n’est pas à la hauteur de nos exigences, nous n’hésitons pas à renoncer entièrement à une variété pendant une année. Nous sommes donc d’autant plus heureux lorsque la nature nous permet de récolter des fruits ayant atteint une maturité et intensité aromatique parfaites – le rêve de tout distillateur.
FERMENTATION
LA TRANSFORMATION NATURELLE DU FRUCTOSE
UNE ATTENTION DE TOUS LES INSTANTS
L’art de la métamorphose. Le soin et la propreté sont les maîtres mots qui nous guident à tout instant de toutes les étapes de la récolte et de la transformation des fruits. Les fruits sont méticuleusement triés et lavés directement sur place, puis ils sont broyés par brassage dans des cuves de fermentation spéciales.
C’est là que les levures indigènes naturellement présentes sur la peau des fruits déclenchent en quelques heures la fermentation dite tumultueuse et transforment le fructose du moût en alcool. Nous pourrions accélérer ce processus en ajoutant un adjuvant de fermentation, mais cela est contraire à nos principes. Nous laissons donc la transformation se faire de façon 100 % naturelle – le seul moyen de préserver toute la pureté et la précision des arômes de fruits délicats.
C’est pour cette raison que nous n’utilisons jamais le moindre additif, quel qu’il soit – interférer dans ce processus de transformation inventé par la nature dénaturerait son résultat délicieux.
DISTILLATION
LE PLUS LENTEMENT ET AVEC LE PLUS GRAND SOIN POSSIBLE
DISTILLÉE DEUX FOIS POUR CONCENTRER LES ARÔMES
L’art de la concentration. A l’issue de la fermentation, le moût des fruits est distillé à deux reprises dans l’alambic en cuivre comme le veut la tradition tyrolienne.
Nous prenons alors tout notre temps, car le moût doit être transformé en eau-de-vie le plus lentement et le plus doucement possible. L’alcool sert d’irremplaçable support des arômes qu’il convient de préserver avec une distillation tout en finesse.
La première distillation permet d’obtenir le « brouillis » ou la « petite eau » que la deuxième distillation transforme en « bonne chauffe ». De celle-ci reste alors à extraire ce que l’on appelle le « cœur de chauffe », la meilleure partie du distillat qui sera embouteillée. Cette étape délicate exige beaucoup d’habileté et une grande expérience. C’est elle qui détermine si le meilleur des moûts devient également la meilleure des eaux-de-vie. Et bien sûr le maître distillateur donne sa note personnelle à chaque eau-de-vie et chaque millésime. Chez Rochelt, jusqu’à 80 kilos de fruits sont ainsi concentrés en un seul litre d’eau-de-vie.
NOTRE PROCESSUS DE DISTILLATION
VIEILLISSEMENT
UNE EAU-DE-VIE D’EXCEPTION NECESSITE BEAUCOUP DE TEMPS ET DE PATIENCE
DISTILLÉE MAIS ENCORE LOIN D’ÊTRE TERMINÉE.
L’art de la patience. Nous donnons du temps à nos eaux-de-vie. Beaucoup de temps ! Car c’est le temps de maturation qui rend une bonne eau-de-vie exceptionnelle. Les nôtres vieillissent jusqu’à dix ans en bonbonne de verre, également appelé dame-jeanne. Avec les années, les arômes de fruit et l’alcool s’unissent à merveille pour parvenir à une harmonie délicieuse. Nous surveillons régulièrement ce processus lent et délicat, heureux d’accompagner nos eaux-de-vie tranquillement jusqu’à leur pleine maturité.
La part d’alcool qui s’évapore au cours du vieillissement, que l’on appelle « part des anges », contribue à forger le caractère unique de nos produits : puissant, intensément fruité et onctueux à la fois. Avec le temps, l’eau-de-vie perd ainsi de sa fougue et malgré son degré d’alcool élevé, elle est très agréable à déguster. Puissance et douceur en parfaite harmonie !
Le vieillissement prolongé évite également l’ajout d’eau en quantité inutilement élevée. Voilà pourquoi nos eaux-de-vie restent naturellement limpides et intensément fruitées et se distinguent par une finale d’une longueur exceptionnelle. D’ailleurs, comme l’exige depuis toujours la tradition tyrolienne, elles ne doivent pas être filtrées. Un procédé qui nuirait gravement à leur qualité gustative d’exception.
NOS EAUX-DE-VIES VIEILLISSENT JUSQU’À DIX ANS DANS DES BONBONNES DE VERRE OUVERTES, ÉGALEMENT APPELÉES « DAMES-JEANNE »
„UNE PHASE DÉCISIVE POUR LA QUALITÉ D’UN DISTILLAT, EST LE VIEILLISSEMENT PROLONGÉ, L’ÂGE D’UNE EAU-DE-VIE.“
Annia
Rainer-Rochelt
EN RÉSUMÉ
LES VALEURS DE LA DISTILLERIE ROCHELT
| 1 | Sélection des fruits à pleine maturité issus des meilleurs terroirs. Comme nos eaux-de-vie sont élaborées exclusivement à partir de purs fruits, nous consacrons beaucoup de temps à dénicher les fruits qui répondent exactement à nos exigences. La sélection minutieuse des meilleures variétés et des terroirs les plus prometteurs demande une attention et une rigueur sans faille. |
| 2 | Nos arboriculteurs sont de véritables partenaires de long terme Nos coordonnons nos modes de travail, de culture et de récolte avec chaque arboriculteur en tenant compte du terroir, de l’exposition et du micro-climat spécifiques de chaque verger. Si, une année, nous jugeons les conditions de production insatisfaisantes, nous n‘hésitons pas à renoncer à une partie, voire à la totalité de la récolte. |
| 3 | Nous veillons à une propreté scrupuleuse lors de la préparation des fruits Seuls les meilleurs fruits, mûris à point sur l‘arbre, récoltés manuellement avec un soin extrême et dans un état sanitaire irréprochable rentrent dans nos cuves de fermentation. |
| 4 | Nos moûts fermentent naturellement, sans aucun ajout Une obligation absolue chez Rochelt : Nos fruits fermentent naturellement, sans aucun adjuvant de fermentation ni aucun produit chimique. C‘est la condition sine qua non pour développer des arômes de fruits naturels d‘une finesse inégalée. |
| 5 | Une distillation la plus lente et délicate possible Nos moûts de fruits sont transformés en eau-de-vie selon la tradition ancestrale: une première distillation lente et délicate dans nos alambics en cuivre aboutit au « brouillis », qui est ensuite transformé en « bonne chauffe » au cours d‘une deuxième distillation. Pour obtenir un litre du fameux « cœur de chauffe », jusqu‘à 80kg de fruits sont nécessaires. |
| 6 | Laisser le temps au temps: un vieillissement prolongé pour des eaux-de-vie épanouies Une fois distillées, nos eaux-de-vie vieillissent durant de très longues années pour développer l’harmonie et l’expression aromatique uniques qui les caractérisent. |
| 7 | Nos eaux-de-vie sont contrôlées pendant tout le processus d’élaboration Des contrôles minutieux à toutes les étapes de la production nous permettent de garantir l‘exceptionnelle qualité de nos eaux-de-vie. Elles sont dégustées et analysées très régulièrement durant le vieillissement et seules celles qui répondent à nos exigences très strictes sont finalement embouteillées. |
| 8 | Une Rochelt n’est jamais filtrée Grâce à leur pleine maturité nos eaux-de-vie s’apprécient à un degré d’alcool plus élevé, ce qui réduit considérablement la quantité d‘eau à ajouter. Ainsi nous évitons le processus de filtration qui altère de façon considérable la qualité d‘une eau-de-vie de grande marque. |
| 9 | Puissance et douceur en parfaite harmonie Longuement vieillies, nos eaux-de-vie sont d‘une grande douceur malgré leur degré d’alcool élevé. Dans le verre, leurs parfums restent discrets, c’est au palais qu’ils déploient tous leurs arômes. |
| 10 | Des eaux-de-vie 100 % pur fruit et 100 % naturelles Le naturel se perçoit dès la première gorgée : intense, complexe et pourtant si subtilement fruitée et typique de la variété, avec une belle longueur en bouche. Une eau-de-vie Rochelt se déguste entre connaisseurs par minuscules gorgées ! |